Историк русской кухни Павел Сюткин удивлён планами о введении нормативов на русские блюда в ресторанах. Что считать русским? Американские помидоры и картофель? Грузинские шашлыки и узбекский плов? Немецкую колбасу и французские котлеты? Или нам теперь всё это запретить, как нерусское?
“Смотри российское”, “носи российское” неизбежно ведет к лозунгу “ешь российское”. Но тут-то нас ждут сюрпризы, – пишет в своём Живом Журнале Павел Сюткин. – Каких только идей не появляется на это счет в стране! Планово идет уничтожение тысяч тонн “вражеской” еды, коварно прорвавшейся на российские просторы. Вынашиваются планы о введение нормативов на русские блюда в ресторанах. Отличающиеся духовностью, отвагой и аппетитом казаки отправляются рейдами по магазинам, выискивая крамолу.
Но все чаще мы сталкиваемся с простым вопросом: как нам определить “русскость” того или иного продукта или блюда? И, самое главное, кто и как будет это делать? Вот, к примеру, салат с крабами – это русское блюдо? – Нет? А собственно почему? Крабы в наших морях водятся, а листья зелени издавна выращиваются.
А картофельное пюре с котлеткой? – Ведь, явно чуждое. Картофель – американский, а слово котлета даже звучит не по-русски. Не говоря уже о том, что до конца XVIII века (до прихода немецких и французских поваров) рубленые котлеты у нас и не использовались.
Или помидоры, политые растительным маслом? Вот, кстати, с помидорами все совсем затейливо. Понятно, что происхождение из Америки уже само по себе делает их чуждыми и подозрительными. Впрочем, как тогда поступать с обычными нашими щами или бычками в томате – непонятно. И вообще, ежели оглянуться назад, то продукт этот – совершенная экзотика для нашей кухни даже во второй половине XIX века.
Вот почитаем только журнал “Русское слово” за 1859 год. “Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. “Что это такое? Спросил я. – Томат, monsieur, яблоко любви. Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу”. А сегодня собранные на своих шести сотках и любовно закатанные в баночки эти самые помидоры уже не вызывают у россиян никакой аллергии от своего иностранного происхождения.
Сама по себе идея использования местных продуктов – вполне здравая. Это одна из тенденций современной кухни, на которой завоевали мировую славу немало поваров и рестораторов. Но абсолютизировать ее невозможно. Все-таки климат у нас не средиземноморский. В благословенные советские времена даже обычный репчатый лук просто пропадал из торговли с января до мая-июня, когда новый урожай заполнял магазинные полки.
И если уж мы заговорили про СССР, то как быть с советской кулинарной классикой? Все эти шашлыки по-карски, азу по-татарски, суп кюфта, венгерский гуляш, салат “Ташкент” и т. д. Это в свете нынешних инициатив, как рассматриваться будет?
Сами мы уверены, что русская кухня обогащалась от взаимодействия с иностранной. И считаем также, что наша национальная кулинария – не только крестьянские домостроевские блюда. Но и изящная кухня XVIII-XIX века. Но как, к примеру, галантин с осетриной или майонез из дичи впишется в сегодняшнюю политическую реальность, мне неясно. Да что там майонез! Знакомые нам с детства котлеты по-киевски – это духовно или уже нет?
Пока же стремление “есть отечественное” приводит иногда к комичным результатам. Выдумывания новых “патриотичных” названий для известных блюд. К примеру, “Салат оливье от Петра I” или “Рубленый шницель по рецепту Малюты Скуратова”. В общем, ровно также, как было у нас в 1920-е годы, запомнившиеся кулинарам помимо прочего еще и блюдом “Клецки по-пролетарски”.
Как же быть сегодня со всем этим в меню ресторанов – совершенно непонятно. Пройдет ли экзамен на “русскость” салат с помидорами и огурцами (тоже подозрительными даже по названию, происходящему от греческого ἄγουρος). Или рестораторы будут вынуждены стыдливо убирать его в конец, ставя на первые места “редьку в патоке” и “репу, чиненую пряжеными печерицами?”
“Эдак можно докопаться до пшеницы и ржи с их месопотамским происхождением”, – пишет avb1.